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风味虫草花

1.在烹制鲜菌类菜肴时不宜搓洗,应冲洗,这样成菜后不但能使菜肴感官诱人,其味道也会鲜美无比。

2.在烹制过程中不宜添加水,遵循尽量少加水或者不加水的原则,才能使菌类菜品的鲜味更好的体现出来。

3.菌类食材更不要久放,应保证在新鲜的情况下及时进行烹制,如果过了新鲜度的阶段,不但成品质量下降而且味道也会随之变得较差。

4.干品的菌类更不宜久泡,泡发后只要把里面的泥沙沉淀干净,应及时烹制,根据情况留用其原水,可以适当加入菜肴中,来为原有的鲜味保驾护航。

只要遵循以上重点,烹制菌类菜肴就简单的多了,很多细节及经验要靠不断摸索、积累、实践中提高。

鲜虫草花已进入寻常百姓的餐桌,其做法较多,口味不肉H一,选用黄豆酱及海鲜酱等进行调味,再配以杭椒炒制而成,不但酱香浓郁而且更加香醇。

做法:将鲜虫草花350克洗净控水,杭椒100克洗净切成条.炒锅上火加入水烧开,放入鲜虫草花汆水,另起净锅内倒入料油 25克烧热,下蒜米3克、泰椒圈爆香,下入阿曼苏尔之眼杭椒煸炒至八成熟,烹入米酒8克、黄豆酱4克、海鲜酱2克翻炒,再下入鲜虫草花,调入精盐、辣椒油各2克、辣椒面 3克、鸡汁5克迅速翻炒均匀,起锅即成。

手撕小甲鱼

原料:黄壳甲鱼1千克。

调料:二锅头250克。

做法:将野生的黄壳甲鱼放血,去掉身上的黄油,用水冲洗干净.将甲鱼放入90℃的水中,加二锅头,飞水40秒左右捞出(保持水的菊花状).将甲鱼放入烧开的辣卤中,浸泡3小时后捞出.待其自然冷却,与剩余的辣卤一同放入冰箱保存,走菜时取出,改刀即可。

辣卤:取直径45厘米的大桶,装上2/3的水,下干辣椒1千克、花椒250克、子弹头辣椒300克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20 克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少 1/3(熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉).下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整),鸡精 250克,老抽50克.一般卤5-6只甲鱼就要更换一次花椒和辣椒即可。

稻香鸭

原料:鸭1只(约1500克),五花肉、笋干、洋葱各50克,玻璃纸1大张。

调料:椒盐50克,汾酒50克,色拉油2000克,海鲜酱、甜面酱各10克,味诱惑直播精3克,洗净晾干的稻草3000克。

做法:净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身,腌渍1小时;五花肉、洋葱分别切成细丝;笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝、不锈钢桶放在点火的炉子上,把腌好的鸭子挂在桶内壁上(离桶底约30厘米),在桶内腔的底部放上2000克稻草,上面撒上1000克水,盖上盖子,用烟熏20分钟、取出熏鸭,上笼大火蒸1.5小时,然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸8分钟,将鸭子捞出、锅内放入10克色拉油,烧至七成热,加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香,再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后,加入味精调味后出锅、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部,用玻璃纸包裹,外面再用500克稻草包裹,然后用绳子将稻草两头扎紧,放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟,取出后去除包裹的稻草和玻璃纸,然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹,同样用绳子将稻草两头扎紧,放入烤箱中用同样的温度烤3分钟(起保温作用),取出后去除稻草上桌。也可以不去稻草。

本草鸭

原料:三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。

调料:卤水50千克,盐15克,味精3克,葱5克,姜5克,料酒10克。

做法:土鸭去毛,去内脏,洗净血水,加盐、味精、葱、姜、料酒腌渍30分钟待用、卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120分钟起锅、将卤好的土鸭放入烤鸭炉中(最好是用烤鸭炉,如果没有烤鸭炉用烤箱也可,但口味不如烤鸭炉烤出来的好)小火焙8-10分钟至外表水份焙干即可。

卤水配方:姜50克,葱50克,老抽400克,糖色250克,红曲米10克,白糖50克,盐50克,味精20克,十三香25克,干辣椒100克,花椒50克。香料:陈皮25克,白蔻25克,干百合20克,八角20克,草果20克,枸杞25克,党参15克,淮山20克,甘草15克,茴香15克,砂仁15克,柏籽仁15克,木香15克。

做法:男女那个将上述香料用清水洗净,加水(没过香料)用砂锅小火煲1小时至出药汁,把香料汁兑入50千克老汤中,加所有调料,大火烧开即可。

口味花哈

做法:花蛤500克洗净,入清水煮至开壳,捞出冲凉后用手将壳飞度两厢揭阳市报价掰一下(不要掰断)待用。碱水面煮透后捞出过凉,拌入少许油备用、锅入底油烧至五成热,下姜蒜米、小米辣圈、辣妹子酱各10克,再加蚝油25克炒出香味,放入花蛤略翻,添清水50克、生抽20克、老干妈5克炒匀,小火焖至汁水稍粘稠,加自制蒜蓉油、蒸鱼豉油各25克调匀,出锅时点缀少许香菜,配碱水面50克上桌即可。

自制蒜蓉油:大蒜子4斤捣碎成蓉,取2斤蒜蓉加盐15克、味精10克、鱼露廖海梅10克、白糖5克拌匀待用剩下的两斤蒜蓉入圣,海莉,扁桃体发炎吃什么药锅,加油没过顶端2厘米,熬至蒜蓉浅黄出香,盛出后倒入拌好的生蒜蓉中拌匀即可。

酱肉锅巴饭

创新思路源自于广东的煲仔饭,通过长时间的煲制,米饭吸收了酱肉的香味和油脂,变得更加鲜美。

但它跟煲仔饭的制作方法又不同,米是提前蒸好、炒制,再经焗制而成的,米饭底部呈现锅巴状,上层还保留着其特有的软糯,所以品尝起来口感是酥脆与软糯同时存在的。为了让米饭香味更浓,在炒制米饭时还加入了草头做配料。酱肉是腌制的,不含任何添加剂,绝对天然美味。经过焗制后,酱肉的肥肉部分呈现透明状,吃起来丝毫不会有油腻感。

酱肉:去皮五花肉50千克洗净,切成大块后放入盆内,加入海天金标生抽5瓶(500毫升/瓶),海天草菇老抽3瓶(500毫升/瓶),白糖500贵利王克,葱段、姜片各250克,八角、桂皮各100克,香叶50克,辣椒粉10克,干辣椒150克,味精450克,反复搓揉,腌制48小时.将腌制好的五花肉用绳子穿好,挂在阴凉通风处风干1周以上。

预制:泰国香米300克洗净,加入清水蒸成米饭.新鲜草头(可以用其他的绿色蔬菜来替代,比如油菜黄勋哲)150克洗净,剁碎.酱肉200克刷洗干净,放入容器内,下入葱段、姜片各10克,黄酒20克,入蒸箱大火蒸至八成熟(约耗15分钟),取出放凉,切成厚0.2厘米的片.锅内放入熟猪油25克,解码星拍档烧至五成热时,放入草头碎炒香,接着将蒸好的米饭放入,用小火慢慢煸炒至草头和米饭混合均匀,用盐4克、味精5克调味,出锅。

走菜:点菜时,取韩式烤盘一个,将炒好的米饭平铺在烤盘内(烤盘内提前抹入色拉油5-10克),将酱肉片摆放在米饭上,盖上烤盘的盖子,将烤盘放在煲仔炉上,用小李宗利少将火焗制25分钟,离火揭盖,撒入红椒粒、青椒粒、圆葱粒各2克,上菜即可。

选肉—四肥六瘦是标准

要想做出美味的酱肉,五花肉的选择很重要。如果瘦肉太多,做出来的酱肉质地偏硬,口感不好;肥肉太多,又特别油腻。所以我们在选择五花肉时,将肥肉和瘦肉的比重控制在4︰6。

风干—夏季不能做酱肉

酱肉是可以提前大批量腌制和风干的,但是切记,由于夏天天气太热,潮气太重,所以不适合制作酱肉警犬实习日记,其他三季都可以制作。酱肉在腌制过程中,一定要反复搓揉,这样调料的风味才能更好地渗透到肉质中。至于风干时间,一般要控制在一周以上,但是不可以暴晒酱肉,因为高温会将肉中的脂肪液化,影响最终的品尝效果,风干后的酱肉可以用真空包装袋密封,放入冰箱内冷冻,随用随解冻。

铺米—厚1厘米是标准

米饭铺入烤盘后,一定要压平但不能压实。米饭的厚度控制在1厘米为好。如果米饭铺得太薄,经过加热后米饭全部会变成锅巴,吃起来口感邓卜方偏硬;如果米饭铺得太厚,做好的米饭吃起来又不够干香。

过桥羊排

做法:将羊排1千克剁成2515厘米的块.锅上火放油,加葱、姜爆香,加1料(花椒、草果、白蔻5各克,八角、茴香、香叶各3克,干尖椒30克)炒香,下红九九火锅底料20克煸香,放入羊肉,加水没过羊肉,加2料(盐、鸡精、红曲粉各5克,味精6克,东古一品鲜10克)调味,小火慢烧至羊肉成熟,取出羊排.锅放色拉油,烧至七成热,放羊排炸至外酥里嫩,倒出沥油,将羊排的肉取下,切条,码放在羊排骨上装盘.锅留底油,下青杭椒粒、红杭椒粒、圆葱粒、辣妹子酱各10克炒香,加孜然5克、辣椒面3克调味炒匀。浇在羊排上,用装饰花装饰即可。

秘制羊肉料

制作:将甘草、草蔻、良姜、桂皮150克,花椒1千克,八角1250克,草果250克,山柰、木香、小茴香、白蔻、白胡椒、香叶各100克,香砂50克打成粉料即可。

可用于羊肉系列菜的蒸、炒、炖等,有效祛除膻味。

自制甜辣酱

制作:锅内入色拉油100克烧热,下干葱头粒、青椒粒、红椒粒各250克炒香,加排骨酱720克(3瓶)、柱侯酱240克(1瓶)、海鲜酱480克(2瓶)、辣妹子酱250克炒香,炒匀即可。

口味鲜辣微甜,制作甜辣菜,如风味干锅鸡。

自制香辣酱

制作:将老干妈风味豆豉1120克(4瓶),辣妹子酱1宁瑶瑶500克(6桶),海鲜酱、柱侯酱各1440克(分别6瓶),甜面酱、蚝油各400克(甜面酱1瓶),三五香辣酱2400克(6瓶),地扪茄汁250克(1瓶)小火烧熟即可。

绝味酱香鸭

原料:麻香鸭1500克。

调料:香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2千克,A料(味精、鸡精、白糖各3克),B料(香叶、草果、八角、当归、党参各5克,干辣椒30 克),C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克),菜子油、熟猪油各30克,红油20 克。

做法:将鸭肉渣玖宰杀制净,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块;香菜切成3厘米长的节;大葱、干辣椒切成3厘米长的丝.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热,放入生姜片炒香,下入鸭肉,用小火慢炒至干香,加入C调料炒香,再下入B调料炒香,加高汤(盖过鸭肉即可),加A料调味,用小火焖90分钟(为了节省时间可用高压锅压制),起锅将鸭肉盛入盛器中(此前步骤可提前预制).另起净锅,放入红油翻炒,将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,加入50克高汤收汁,起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可(此步骤只需3分钟)。

3斤老麻鸭肉更香

选用了农村自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,绝对不能选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其他鸭肉无法比拟的。

混合酱 混合油

这款鸭子味型属于酱香微辣,混合酱料集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时主张徐志贺不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很完美。

生炒小火焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸,而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟,这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间,可以用高压锅压制。

馋嘴酸菜鸡

提前制作:土鸡三只(净重约1800克/只)宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30孙三宪分钟。

出菜流程:取泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚,口感很脆)垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用、锅入椒麻油20克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤1300克,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中、锅入椒麻油4大姑娘抓几把0克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。

腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油制作:锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。

风味豆腐卷

原料:干豆皮1张,精制肉馅50克,金针菇20克。

调料:自制麻辣汁水30克,葱花、香菜各3克。

做法:豆皮铺平,抹上精制肉馅,慢慢卷起,入蒸箱蒸15—20分钟普斯帕至熟,取出切1厘米厚的片.金针菇焯水,垫在盘底,码上豆皮卷,加热自制麻辣汁水浇上,撒葱花、香菜即可。

自制麻辣汁水:将美极鲜味汁8克,辣鲜露3克,姜蓉、麻椒粉各2克(麻椒粉:青花椒、红花椒按3:7的比例,炒香,磨粉),海椒面10克(海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例,磨粉炒香,用烧热的菜子油炸香,加白芝麻拌匀),藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀,加陈醋10克,红油15克调匀即可。

精制肉馅:猪五花肉蓉500克加葱末、姜末各15链组词克,十三香3克拌匀,摔打上劲;清蒸猪肉罐头1罐,取肉,绞碎,入搅拌机,加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30 克、绿豆淀粉20克拌匀,加入搅打上劲的猪五花肉,再慢慢分次加入罐头中的汤汁,最后加芝麻油10克、葱油20克即可。

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